Archivi del giorno: 17 gennaio 2012

Introduzione alla cucina vegan

INTRODUZIONE ALLA CUCINA VEGAN

Con Stefano Momentè

Jesolo,  mercoledi 1 febbraio 2012, dalle 19.30 alle 23.30

IL CORSO

Corso base, fondamentale per comprendere la meravigliosa ricchezza del mondo vegan.

Struttura del corso:

– arrivo e presentazione partecipanti

– introduzione agli ingredienti di base della cucina vegan e principi di nutrizione

– come sostituire gli ingredienti tradizionali

– spiegazione ricette e formazione gruppi di lavoro

– realizzazione ricette

– cena finale con quanto preparato

– consegna attestati di partecipazione.

Corso a numero chiuso e limitato a pochi posti.

Per informazioni e iscrizioni:
info@veganitalia.com

Reni e alimentazione vegetariana

Due recenti studi, pubblicati su riviste scientifiche internazionali, hanno investigato la relazione tra consumo di carne e danni ai reni, in particolare nei casi di malattia renale cronica e di cancro renale.

Riportiamo una descrizione discorsiva di questi studi a cura del PCRM (il Comitato di Medici per una Medicina Responsabile, USA) e poi la traduzione dell’abastract originale degli articoli.

Studio n. 1: Confronto tra le fonti proteiche vegetali e animali nella dieta nell’omeostasi del fosforo nella malattia renale cronica.

COMMENTO:

Questo nuovo studio suggerisce che seguire una dieta vegetariana può aiutare i pazienti con insufficienza renale cronica (IRC) di grado avanzato ad evitare l’aumento dei livelli ematici di fosforo.

I pazienti che soffrono di IRC devono limitare l’assunzione di fosforo nella dieta, dato che alti livelli di questo minerale possono causare danni cardiaci e morte.

Mentre le linee guida raccomandano una dieta con bassi livelli di fosforo per i pazienti con IRC, il contenuto in fosforo non ` riportato sulle etichette nutrizionali dei prodotti.

Sharon Moe (della Indiana University School of Medicine e Roudebush Veterans’ Affairs Medical Center) e i suoi colleghi hanno studiato gli effetti di una dieta vegetariana e di una a base di carne sui livelli di fosforo in 9 pazienti con IRC.

I pazienti hanno seguito una dieta vegetariana e una a base di carne per una settimana ciascuna, intervallate da un periodo di 2-4 settimane. Alla fine di ciascuna delle due settimane di dieta, sono stati eseguiti esami del sangue e delle urine.

Nonostante i livelli di proteine e di fosforo delle due diete fossero sovrapponibili, i pazienti mostravano minori livelli di fosforo nel sangue e minori tracce di fosforo nelle urine dopo la settimana di dieta vegetariana rispetto a quella carnivora.

Gli autori pertanto concludono che la fonte di proteine nella dieta ha un effetto significativo nel condizionare i livelli ematici di fosforo in pazienti con IRC.

Abstract originale:

BACKGROUND E OBIETTIVI: I pazienti con insufficienza renale cronica di grado avanzato (IRC) presentano un bilancio positivo del fosforo, anche se i livelli ematici di fosforo sono mantenuti nel range di normalità grazie un aumento dell’eliminazione urinaria di questo minerale, dovuta all’aumento del fibroblast growth factor-23 (FGF23) e del paratormone (PTH). Su questo si basano le raccomandazioni che prevedono di limitare gli apporti dietetici di fosforo a 800 mg/die. Tuttavia, anche la fonte dietetica di fosforo riveste importanza.

PROGETTO, REALIZZAZIONE, PARTECIPANTI E MISURAZIONI: Abbiamo condotto uno studio trasversale su 9 pazienti con un VFG medio di 32 ml/min, con lo scopo di confrontare direttamente gli effetti di una dieta vegetariana e di una dieta che includeva carne, a parità di apporti di nutrienti, realizzata dai professionisti del gruppo di ricerca. Nelle ultime 24 ore di ciascun periodo dietetico di 7 giorni, i soggetti sono stati ricoverati per un monitoraggio dei parametri ematici e urinari.

RISULTATI: I risultati ottenuti hanno dimostrato che 1 settimana di dieta vegetariana esita in livelli ematici di fosforo e FGF23 inferiori, pur avendo i soggetti presentato variazioni simili, nell’arco delle giornata di osservazione, dei livelli ematici di fosforo, calcio, PTH e di escrezione urinaria di fosforo. Tuttavia, le differenze tra i due gruppi sono risultate significative.

CONCLUSIONI: In sintesi, questo studio dimostra che la fonte proteica della dieta esercita un effetto significativo sull’omeostasi del fosforo nei pazienti affetti da IRC. Pertanto, il counseling dietetico nei pazienti nefropatici dovrebbe includere informazioni non solo sulle quantità di fosforo da introdurre con la dieta, ma anche sulle fonti proteiche da cui derivare il fosforo stesso.

Fonte:
Clin J Am Soc Nephrol. 2011 Feb;6(2):257-64. Epub 2010 Dec 23., Vegetarian compared with meat dietary protein source and phosphorus homeostasis in chronic kidney disease., Moe SM, Zidehsarai MP, Chambers MA, Jackman LA, Radcliffe JS, Trevino LL, Donahue SE, Asplin JR.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21183586#

Studio n. 2: Consumo di carne rossa collegato al cancro renale

COMMENTO:

Il rischio di cancro al rene è aumentato con il consumo di carne rossa e di cibi grigliati o fritti, secondo uno studio pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition. I ricercatori hanno esaminato circa mezzo milione tra uomini e donne, nello studio “NIH-AARP Diet and Health Study”. Quelli che mangiavano più carne rossa, circa 120 grammi al giorno (che corrisponde a un hamburger di grandezza media), avevano un rischio di cancro più elevato.

Abstract originale:

BACKGROUND: L’evidenza che le assunzioni di carne aumentino il rischio di tumore renale è ad oggi ancora non consistente. E’ importante quindi considerare le sostanze mutagene presenti in seguito alla cottura-trasformazione della carne, e i diversi sottotipi di cellule neoplastiche renali.

OBIETTIVI: In un ampio studio di coorte condotto negli USA, è stata valutata prospetticamente la relazione tra assunzioni di carne e di composti in essa contenuti, e rischio di cancro renale, differenziando i diversi sottotipi cellulari (papillare e adenocarcinoma).

PROGETTO: I partecipanti allo studio (492.186) hanno completato un questionario dettagliato sulle abitudini dietetiche, che prevedeva anche l’inclusione, nel calcolo della composizione nutrizionale, di ferro eme, amine eterocicliche (HCA), idrocarburi policiclici aromatici (PAHs), nitrati e nitriti presenti nella carne cotta e trasformata. Dopo 9 anni di follow-up, sono stati identificati 1814 casi di tumore renale (498 adenocarcinoma e 115 papillare). HRs e 95% CIs sono stati valutati tra i quintili di assunzione superiore e inferiore, utilizzando l’analisi multivariata di Cox.

RISULTATI: Più elevate assunzioni di carne rossa [62.7 g (quintile superiore) in confronto a 9.8 g (quintile inferiore) per 1000 kcal (mediana)] sono risultate associate a un modesto aumento del rischio cancro renale [del 19%: HR: 1.19; 95% CI: 1.01, 1.40; P-trend = 0.06] ma a un rischio doppio di cancro papillare [P-trend = 0.002]. L’assunzione di benzo(a)pyrene (BaP), un marker di PAHs, e di 2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridine (PhIP), una HCA, e risultata associatai con un rischio significativamente elevato (20-30%) di cancro renale, che diventava il 200% quando riferito alla forma papillare. Non sono invece state osservate associazioni con l’adenocarcinoma.
http://www.ymlp295.net/app/compose_entermessage.php?PHPSESSID=a2ff42f50c782decaebf1798ffcb409d#

CONCLUSIONI: L’assunzione di carne rossa può aumentare il rischio di cancro renale attraverso meccanismi dipendenti dalla formazione, in corso di cottura, di composti come BaP e PhIP. Questi risultati mostrano una forte associazione con la più rara variante papillare.

Fonte:
Am J Clin Nutr. 2012 Jan;95(1):155-62. Epub 2011 Dec 14., Large prospective investigation of meat intake, related mutagens, and risk of renal cell carcinoma., Daniel CR, Cross AJ, Graubard BI, Park Y, Ward MH, Rothman N, Hollenbeck AR, Chow WH, Sinha R.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22170360#

http://www.scienzavegetariana.it/